middeleeuws kookboek

de Kunst van het Koken

Een modern middeleeuws kookboek is een zeldzaamheid. Voor ons van De Middeleeuwen Oldambt was het dan ook tijd om de middeleeuwse smaakstelling vanaf de Hoge Middeleeuwen onder de aandacht te brengen van een breder publiek. Deze heerlijke smaakstelling is voor de meesten onder ons volledig onbekend en daar willen wij verandering in brengen. U zult verrast zijn. Ook over het gebruik van specerijen. Voor het eerste gebruik daarvan in onze Lage Landen dienen wij niet naar onze Gouden Eeuw te gaan, maar naar een periode die hieraan voorafging en onderbelicht is gebleven, de Middeleeuwen.

Tijdens de Hoge Middeleeuwen kwam West Europa in een stroomversnelling terecht op cultureel, maatschappelijk, economisch en wetenschappelijk gebied. Dat gebeurde nadat wij in aanraking waren gekomen met de hoogstaande cultuur van de Arabische wereld. West Europa had duidelijk een inhaalslag te maken op velerlei gebied. Een belangrijk onderdeel van de Arabische cultuur is hun verfijnde keuken. Het ontstaan daarvan voert terug tot in de 7e eeuw. Zij gebruikten al eeuwen specerijen bij de bereiding van hun voedsel, op het moment dat vanaf de Hoge Middeleeuwen deze voor ons onbekende specerijen de weg vonden naar de West Europese keuken. Het betrof kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, foelie, paradijskorrels of peper, gember, galigaan of laos, paradijsgraan of kardemon, saffraan én rietsuiker. In de Middeleeuwen werd rietsuiker beschouwd als een specerij. Op basis van deze specerijen, in combinatie met de eigen inheemse keuken, ontwikkelde men nieuwe voor West Europa exotische gerechten, waar de smaakkleur van de Arabische wereld in doorwerkte. Dat laatste ontstond ook via de introductie van rijst, zuidvruchten, rozijnen, dadels, vijgen, amandelen en onbekende groenten. Kloosters, edelen en rijke burgers in de steden gaven de nieuwe smaakkleur eigen accenten.

Maar de Arabische wereld had ons meer te bieden, dan alleen een verandering van onze smaakstelling. Zij openden namelijk ook een nieuwe wetenschappelijke wereld. En één van de voor ons onbekende wetenschappen was de Grieks Arabische voedingsleer. Die wetenschap werd ingezet om het evenwicht binnen het menselijk lichaam te herstellen of te verstevigen. U zult via dit kookboek daarmee kennismaken en zult lezen dat de middeleeuwse voedingsleer, en het koken als zodanig, behoorden tot één van de Zeven Ambachtelijke Kunsten.

U maakt ook kennis met de ontwikkeling van het voedingspatroon van alle lagen van de bevolking tijdens de Late Middeleeuwen. Ja, ook in de keuken van bijvoorbeeld een geschoolde ambachtsman kon men inmiddels kleine hoeveelheden aantreffen van een of ander specerij, waarmee gerechten werden bereid. Wij nemen u ook mee naar de dagelijkse praktijk in de keuken. U zult gaan begrijpen dat men veel praktische kennis had en dat men veel verstand had van het gebruik van vuur. Men beschikte ook over handig vaatwerk en keukengerei.

Voordat u aan de slag gaat met de vele recepten van gerechten en anderszins leest u nog over het verloop van een feestmaaltijd. U maakt kennis met zeer uitbundige koninklijke feestbanketten, maar gewoonlijk verliep een feestelijke maaltijd minder uitbundig dan over het algemeen wordt gedacht. Aan de hand van een prachtig kookmanuscript uit 1393 wordt u duidelijk gemaakt hoe een en ander gewoonlijk in zijn werk ging. U leert ook gelijk hoe u een goede kaas herkend en dat men als dessert naast zoetigheden toch ook wel graag een hartig pasteitje geserveerd zag. Gewapend met alle kennis van de Kunst van het Koken kunt u daarna aan de slag in uw eigen moderne keuken.